boas práticas

Apesar do nome lembrar as normas de BPF (Boas Práticas de Fabricação) regulamentadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, as normas de Boas Práticas de Manipulação (BPM) servem como coadjuvante e se aplicam de uma melhor forma até mesmo para qualquer pessoa que manipule algum alimento em casa. Seu objetivo também é assegurar um alimento seguro para o consumo.

Como congelar alimentos

Para evitar possíveis Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s). Estas são doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento. Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarréias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios, a maioria das DTA’s dura poucos dias e não deixa sequelas, para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as consequências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte.
  • Para um adequado descongelamento, o alimento deve ser mantido no refrigerador a temperaturas inferiores a 5°C até estar totalmente descongelado.
  • O forno de micro-ondas também pode ser utilizado, quando o alimento for preparado imediatamente.
  • Para descongelamento sob refrigeração, os alimentos devem ser mantidos nas embalagens originais e dentro de um recipiente.
  • Depois do descongelamento, o prazo de validade não pode mais ser considerado, por isso, os alimentos não devem ser recongelados.
  • Siga corretamente as orientações constantes da rotulagem do produto.
  • Alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens originais devem ser acondicionados de forma que se mantenham protegidos.

Conservação de hortaliças, frutas e legumes

As frutas e os legumes estão entre os alimentos que mais causam DTA’s. Quando os mesmos são mal higienizados, armazenados e por fim consumidos podem levar o indivíduo até a morte ou doenças causadas por bactérias como a Salmonella e Escherichia Coli. Nas crianças e idosos, essas intoxicações alimentares podem ser uma doença grave.
  • Primeiro deve-se retirar as folhas, partes e unidades deterioradas e lavar em água corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião, etc.) folha a folha e também as frutas e legumes um a um.
  • Colocar de molho por 15 minutos em água clorada, utilizando produto adequado para este fim, (1 colher de sopa para 1 litro) e depois enxaguar em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um.
  • Depois do descongelamento, o prazo de validade não pode mais ser considerado, por isso, os alimentos não devem ser recongelados.
  • Siga corretamente as orientações constantes da rotulagem do produto.
  • Alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens originais devem ser acondicionados de forma que se mantenham protegidos.

Conservação de leite e produtos lácteos

Cerca de 70% dos surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) ocorrem devido ao consumo de queijo produzido com leite não pasteurizado. Nesta produção, as contaminações são provocadas por diversos fatores, como a falta de qualidade do leite, a ausência de higiene no ambiente de processamento e dos manipuladores. Todas as normas de boas práticas de manipulação evitam o crescimento de microrganismos patôgenicos nesses produtos que provém do leite.
  • O leite fechado pode ser armazenado fora da geladeira em local fresco e sem umidade. Ao abrir o leite limpe bem a caixa e mantenha na geladeira em sua própria caixa, pois ela foi projetada para manter as bactérias afastadas.
  • O leite pode ser congelado direto na embalagem, mas precisa estar bem limpa e deve ser consumido em no máximo 4 meses. Para descongelar coloque no refrigerador ou em temperatura ambiente, se tiver pressa pode colocar na panela com um pouco de leite fresco e esperar voltar ao estado líquido. Se a gordura se separar basta bater no liquidificador.
  • Sempre deixe seu leite dentro da geladeira a 7°C e consuma em até 5 dias.
  • Produtos como queijos, requeijão, iogurte e bebidas fermentadas devem estar sempre na geladeira com plástico ou em um pote com tampa. Sempre verifique o rótulo e data de validade do produto.

Conservação de alimento preparado

Quando um alimento preparado é exposto a um ambiente e temperatura impróprio ao mesmo, há um crescimento microbiano que pode causar DTA’s aos consumidores. Essas doenças causam vômito, diarréia e outros sintomas até mais severos. Segundo a Secretaria de Vigilância em Saúde, os principais locais de ocorrência de surtos são as residências (45,4%), por isso, se você manipula alimentos em sua casa, é importante saber os procedimentos corretos.
  • Existem duas formas de conservação dos alimentos, a quente e a frio: Na conservação a quente devemos manter os alimentos à temperatura superior a 60°C por no máximo 6 horas.
  • Na conservação a frio, os alimentos devem ser mantidos em temperaturas abaixo de 5°C.
  • A frio e em temperaturas superiores a 4ºC e inferiores a 5ºC, o prazo máximo de consumo deve ser reduzido em menos de 5 dias. O ideal é seguir exatamente a temperatura indicada evitando variações desses valores de temperatura.
  • O alimento pode ser mantido sob refrigeração por até 5 dias, dependendo da temperatura selecionada e das características do alimento. Sempre indique no recipiente ou embalagem do alimento preparado a data máxima de uso ou consumo.
  • Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório não devem constituir fonte de contaminação para os alimentos preparados.